酱油是厨房里的灵魂调味品。

很多人在买酱油时就认准“老抽”“特级”“古法酿造”等字眼，觉得它们品质更高、味道更鲜。

最近市场监管总局抽检发现，多批次标称“老抽王”“草菇老抽”等产品，氨基酸态氮含量不达标被判定为不合格。

今天我们就来把它说清楚。

氨基酸态氮，酱油的“鲜味成绩单”

在酱油的食品安全国家标准（GB 2717-2018）以及酿造酱油质量标准（GB/T 18186-2000）中，氨基酸态氮是衡量酱油品质核心的指标之一。

可以理解为：氨基酸态氮含量越高，酱油的鲜味越足，品质越好。

为什么不达标？可能有三方面原因

从检测角度分析，氨基酸态氮不达标可能有以下原因：

一是酿造工艺不到位。 酱油的鲜味来自大豆、小麦中蛋白质在微生物发酵作用下分解产生的氨基酸。如果发酵时间不足、工艺控制不当，蛋白质分解不充分，氨基酸态氮就上不去。

二是原料品质不过关。 脱脂大豆或小麦的蛋白质含量若本身偏低，也会直接影响最终产品的氨基酸态氮水平。

三是有掺假或滥用添加剂。 部分厂家为了弥补鲜味不足，违规添加味精（谷氨酸钠）来提高“氨基酸态氮”的检测数值，但这并不能反映酱油真正通过酿造产生的氨基酸含量。还可能会掺入植物蛋白水解液等非酿造成分来充数，混淆消费者。

作为消费者，怎么选？

知道了这个指标的门道，买酱油时可以注意两点：

1.优选特级或一级，氨基酸态氮含量越高越好。

2.配料表越干净越好。如果配料表中只有水、大豆、小麦、盐，说明是纯酿造酱油。

作为专业的第三方检测机构，守护餐桌上的每一滴鲜香。